Notizia

Aug 17, 2023

Nei paesi nordici, gli alimenti a base di pino hanno un fascino sempreverde

Aanaar isn’t easy for many tourists—or for that matter, food suppliers—to reach.

Aanaar non è facile da raggiungere per molti turisti, o per i fornitori di cibo. Situato a Inari, un remoto comune nella regione Sápmi più settentrionale della Finlandia, l'acclamato ristorante all'interno dell'Hotel Kultahovi trae ispirazione dai cibi tradizionali del nord e fa affidamento sulla campagna circostante per gli ingredienti.

La squadra dello chef Dāvis Sausnītis cucina con carni come renna, coregone, salmerino alpino e trota di lago, e perlustra fitti boschi alla ricerca di piatti stagionali che vanno da bacche e foglie a funghi e muschi. Ma un ingrediente sempreverde che trova spazio nel menu sono gli stessi alberi della foresta: aghi e germogli di pino, pigne e persino corteccia di pino macinata vengono incorporati in antipasti, dessert, bevande e condimenti, offrendo agli ospiti un gusto particolarmente pungente del all'aperto.

Crescendo abbondantemente in tutti i paesi nordici, i pini sono stati utilizzati per millenni per l’edilizia, le costruzioni e la legna da ardere. Ma oggi, grazie alla rapida ascesa del movimento alimentare New Nordic – messo sulla mappa per la prima volta a metà degli anni 2000 da strutture di ristorazione come il Noma di Copenhagen che presto verrà chiuso – tutte le parti del pino, dalla punta al tronco, sono considerati un gioco leale nei ristoranti d'avanguardia di Norvegia, Svezia, Finlandia e Danimarca.

Maaemo, un ristorante tre stelle Michelin a Oslo, ha servito ai clienti scampi arrostiti nel burro di pino, glassati con un gel di germogli di abete rosso. Gli ospiti del Geranium di Copenaghen hanno cenato con quaglie alla griglia con semi di timo, germogli di cavolo e pino sott'aceto. Fino alla chiusura nel dicembre 2022, Oaxen Krog & Slip attirava i clienti su un'isola rurale nell'arcipelago di Stoccolma con formaggio caldo di corteccia di pino e lardo affumicato con purea di germogli di pino, cetriolo e pane di segale essiccato. E al Noma, i buongustai hanno assaggiato pigne su pannocchie, fondente a base di aceto di pino e aghi di abete Douglas e cuore di renna grigliato su un letto di pino fresco.

Alimenti come questi non sono nuovi sulla tavola nordica. Da secoli i prodotti del pino vengono trasformati in tisane, estratti, pastiglie, essenze, tonici e oli. "Diverse parti del pino sono state utilizzate per lungo tempo in molti climi freddi", spiega la studiosa di alimentazione Darra Goldstein, sottolineando che in Siberia le pigne vengono trasformate in marmellata e in tutto il Nord gli aghi vengono trasformati in liquori e tè. Ma la loro recente rinascita, aggiunge, "è tutto merito della celebrità del Noma e dell'infatuazione New Nordic che ne è seguita. Gli chef hanno iniziato a cercare ingredienti indigeni che in precedenza avevano trascurato di aggiungere ai loro menu, e sono iniziate molte nuove sperimentazioni".

Questi esperimenti sono condotti sia nelle cucine che nei laboratori di chimica. Nabila Rodríguez, scienziata gastronomica presso Alchemist, un ristorante due stelle Michelin a Copenaghen, e i suoi colleghi hanno analizzato tre specie separate di alberi della famiglia delle Pinaceae e hanno scoperto che i loro aghi possedevano tutti profili aromatici distinti. Alcuni erano dolci; altri erano amari o avevano un sapore simile agli agrumi. "Tra le specie ci sono enormi differenze", dice Rodríguez, spiegando che un tipo potrebbe avere un sapore migliore in un gelato mentre un altro potrebbe abbinarsi meglio con i liquori. Immagina che un giorno il pino venga utilizzato in modo simile alla vaniglia, che varia anche nel gusto a seconda del tipo utilizzato.

La corteccia di pino, d'altra parte, è "molto più amara e difficile da lavorare", afferma Goldstein. Ciò non ha impedito al team dell'Aanaar finlandese di creare un dessert chiamato "Foresta", composto da pane alla corteccia di pino, frutti di bosco e gelato ai funghi, oltre a biscotti alla corteccia di pino con "un gusto tannico davvero, davvero distinto, " nota Sausnītis.

Per preparare il pane con la corteccia di pino, gli chef devono tagliare e raschiare un pezzo di corteccia da un tronco d'albero; successivamente, il suo sottile strato interno, o floema, viene separato da quello inferiore esterno ruvido prima di essere pulito, arrostito o messo a bagno ed essiccato. Il prodotto risultante viene macinato in polvere, mescolato con farina di frumento e cotto nel pane.

Gli studiosi stimano che i popoli nordici producano e mangino pane di corteccia di pino da secoli. È stato a lungo un alimento tradizionale e ampiamente apprezzato tra i Sami, che vivono principalmente nel nord della Norvegia, nella penisola russa di Kola, in Svezia e in Finlandia. Ma veniva consumato anche da agricoltori e contadini non Sami durante le guerre e le carestie, il che lo legava indissolubilmente alle difficoltà e alla povertà. In Finlandia, ad esempio, un pane di corteccia di pino chiamato pettuleipä veniva consumato in massa durante la Grande Carestia del paese del 1695-1697.